Tomás Sirvent, 4ª generación de maestros del turrón (ent.)

¿A quién no le gusta el turrón? Entre sus muchas variedades, uno u otro acaba por entusiasmarnos. Los hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Hoy, como en muchos otros campos como el del pan o el vino, se vuelve a lo artesanal, a lo de toda la vida. Tomás Sirvent es la cuarta generación que se dedica a la producción de turrones.

» Están especializados en el de jijona, con planta propia en aquella zona de Alicante, y a su vez también han sabido diversificar extendiendo su oferta de productos a la horchata, postres y otras delicias. La mayoría del turrón lo venden por las fiestas de Navidad pero una pequeña parte la destinan a la exportación y sobre todo hacia Alemania y Europa Central donde el frío aprieta y productos hipercalóricos tienen un valor ‘extra’.


(A continuación reproducimos un extracto de la entrevista que publicamos en el número 05 de “EV”).

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¿Qué cantidades venden a lo largo del año?

Nosotros sobre todo vendemos en Navidad aunque hacemos una pequeña producción también para vender durante el resto del año. Hay extranjeros (franceses, italianos u otros) que al pasar por aquí compran algo pero es poca cosa.

¿Hay alguna especie de relación entre el turrón y las temperaturas de esos días, con el frío?

Sí, correcto. El turrón necesita frío. Y además, cultural o emocionalmente se establece una asociación de ideas entre el frío, la nieve, la Navidad y el turrón.

¿Dentro del sector, como sucede en otros casos, se vuelve a lo artesanal?

El turrón es un producto que siempre ha sido muy artesanal aunque es cierto que hoy está todo más industrializado, con la incorporación de mayores tecnologías y todas las ventajas productivas derivadas, con menores costes de estructura, etc. La consecuencia también es una pérdida de calidad. El turrón ya no es igual. No se puede comparar con el trabajo de una persona que mima el producto, que sabe y le da el punto adecuado de cocción, etc. Por eso nosotros primamos la calidad y seguimos apostando por lo artesanal.

¿Cuántas variedades hay?

Hay muchas, hoy se hace turrón de todo tipo. Yo distingo entre el turrón tradicional y el turrón de obrador. Los tradicionales son el de jijona, alicante, guirlache… los de toda la vida. Y luego están los de obrador, que son los mazapanes con fruta, de yema quemada… Y ahora entramos en una nueva era, que son los chocolates y combinaciones con mazapán. Por lo tanto, hay dos grandes grupos que son los que dominan y, sobre todo, los tradicionales. Son los ‘jota, caballo y rey’ de los turrones.

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¿Es más o menos saludable?

Bien hecho es saludable pero es hipercalórico. A nivel de salud te aporta grasas vegetales, mucho mejores que las animales ya que son más solubles por el cuerpo que las retiene menos. Además, aporta muchas vitaminas, minerales… Pero se tiene que consumir con moderación y no cada fin de semana, por ejemplo. Hablamos, por supuesto, del turrón artesanal, no del industrial que va lleno de productos químicos, aditivos…

¿Existe alguna fórmula milagrosa para, pasadas las Navidades, no haber ganado peso con tanta oferta de productos de buen sabor y altos en azúcares?

Es que esto me hace gracia. No se gana peso sólo por el turrón sino por todo lo que se come: canelones, caldo, cordero, vino, cava, postres… Y luego, el turrón. Así que se gana peso no sólo por el turrón sino por todo lo demás. Preocuparse por si el turrón engorda, en este contexto, no tiene tampoco demasiado sentido.

¿Por qué sigue existiendo el turrón de frutas confitadas? ¿A quién le gusta?

Sobre todo lo consume la gente mayor, que tira más hacia las frutas confitadas; mientras que los jóvenes se inclinan más por los chocolates.

De entre todos los que se hacen, ¿cuáles son los más consumidos?

Sin duda, el de jijona.

Existen iniciativas y propuestas de turrones alternativos con sabores diversos, como por ejemplo de mojito, para intentar desestacionalizar su consumo. ¿Se está consiguiendo?

Sí existen planteamientos de este tipo que me parecen bien como propuestas pero que no me parece que les acaben de salir, la verdad. He probado algunos de esos turrones y no me acaban de convencer. Creo que no acaban de conseguirlos.

Nosotros, que además de los turrones también nos dedicamos a la horchata, helados, bollería y repostería, sacamos hace un tiempo un helado de ‘gin-tonic’ y lo supimos encontrar. No utilizamos conservantes y todo lo hacemos nosotros.

¿Es el turrón exportable?

Sí, porque va envasado al vacío y tiene una caducidad de 18 meses. Por consiguiente, no es nada perecedero. Nosotros exportamos una pequeña parte, sobre el 7% de nuestra producción (unos 25.000 kilos). Recibimos pedidos sobre todo de Francia, norte de Europa, Alemania, Austria… Como son zonas de bastante frío, productos como el turrón, que es hipercalórico, funcionan muy bien por su alto aporte energético.

¿Aquí, en este local, parece que se ha hecho una inversión económica importante?

Sí, sí, hemos apostado fuerte pero va en la línea del tipo de negocio que queremos tener  y hacer.

¿Qué puntos de venta tienen?

Tenemos éste donde nos encontramos y donde comercializamos bajo nuestra marca. Y luego servimos también a otros puntos pero sin nuestro sello.

¿En qué otras partes de España se consume mucho turrón, además de en Catalunya?

Pues en Madrid, Valencia y Alicante, sobre todo. También en la zona del Mediterráneo.

¿Puede indicarnos productos también típicos de Navidad pero de otras partes del mundo?

Los panettones italianos. Es bollería, como una especie de madalena gigante. También son típicos de Navidad.

¿Existe alguna leyenda o creencia alrededor de este producto? ¿O anécdota o comentario propio del sector?

Ahora no se me ocurre gran cosa pero por ejemplo circula la leyenda sobre el turrón de Alicante, que está muy duro y rompe los dientes, y que por supuesto es falsa. //


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