(E) Tomás Sirvent, maestro artesano del turrón. Y de la horchata, pasteles…

Hablamos con Tomás Sirvent, perteneciente a una saga de maestros del turrón que va por la cuarta generación y que apuesta por una elaboración artesanal y el uso de productos de calidad. Reconoce que hoy se hacen todo tipo de turrones pero que cómo los tradicionales, ninguno. Ellos están especializados en el de jijona, pero también han diversificado y comercializan horchata, helados, pastelería…


Primero de todo, ¿por qué comemos turrones en Navidad? ¿De dónde viene su origen?
Porque se trata de un postre típico para esas fechas en las que se junta la familia. La tradición de los turrones viene ya de la época de la ocupación musulmana de la Península. Por entonces comían una mezcla de miel con frutos secos, que se mantuvo después de la expulsión. Con el paso de los años y los siglos aquella mezcla ha acabado convirtiéndose en el actual turrón. De hecho todavía hoy en los países árabes tienen mucha variedad de dulces.

¿Dónde, en el mundo, se come? Y, ¿por qué?
Se come sobre todo aquí, en España. En Francia comen algo parecido, el nougat, pero no es exactamente lo mismo. Es propio de aquí y sobre todo su consumo se produce en unas fechas muy señaladas, por Navidad. Nuestras ventas de turrones se realizan en las tres semanas previas al día 25 y poco más, la verdad. Pasados esos días la gente ya no quiere turrón. Es muy estacional.

¿Y en su caso, por qué su relación con este producto?
Me viene de familia, nosotros somos fabricantes de turrón. Yo soy la cuarta generación que se dedica a esto. Mi bisabuelo fue el primero y hasta ahora. Tenemos fábrica propia en Jijona, donde elaboramos un turrón premium, muy bueno, siempre mimando la calidad, los orígenes de la materia prima y utilizando metodologías de nuestros antecesores.
Desde 1920 que aproximadamente hacemos turrón. Aunque vendemos aquí, en Barcelona, producimos en Alicante y más concretamente en Jijona, que tiene denominación propia de origen.
Todo el turrón de ese tipo pero que se hace en otras partes se llama “turrón blando”. Nosotros, como tenemos fábrica allí, disponemos del sello del consejo regulador. En aquella zona y de esa tipología se concentra el 70% de la producción mundial.

¿Qué ingredientes incluye el turrón de jijona?
Pues tiene azúcar, almendras, clara de huevos y miel.

¿Dónde radica la diferencia entre el turrón que se produce allí y el resto?
En la miel. Una miel de romero, muy buena. Y las almendras, que tienen que ser del terreno y se conocen como marcona 14/16, por su diámetro. Es la almendra más gustosa. De hecho existe mucha diferencia entre ese tipo de almendra y otras más comunes. No tienen nada que ver.

¿Qué cantidades venden a lo largo del año?
Nosotros sobre todo vendemos en Navidad aunque hacemos una pequeña producción también para vender durante el resto del año. Hay extranjeros, franceses, italianos u otros, que al pasar por aquí compran algo pero es poca cosa.

¿Hay alguna especie de relación entre el turrón y las temperaturas de esos días, con el frío?
Sí, correcto. El turrón necesita frío. Y además, cultural o emocionalmente se establece una asociación de ideas entre el frío, la nieve, la Navidad y el turrón.

¿Dentro del sector, como sucede en otros casos, se vuelve a lo artesanal?
El turrón es un producto que siempre ha sido muy artesanal aunque es cierto que hoy está todo más industrializado, con la incorporación de mayores tecnologías y todas las ventajas productivas derivadas, con menores costes de estructura, etc. La consecuencia también es una pérdida de calidad. El turrón ya no es igual. No se puede comparar con el trabajo de una persona que mima el producto, que sabe y le da el punto adecuado de cocción, etc. Por eso nosotros primamos la calidad y seguimos apostando por lo artesanal.

¿Cuántas variedades hay?
Hay muchas, hoy se hace turrón de todo tipo. Yo distingo entre el turrón tradicional y el turrón de obrador. Los tradicionales son el de jijona, alicante, guirlache… los de toda la vida. Y luego están los de obrador, que son los mazapanes con fruta, de yema quemada… Y ahora entramos en una nueva era, que son los chocolates y combinaciones con mazapán. Por lo tanto, hay dos grandes grupos que son los que dominan y, sobre todo, los tradicionales. Son los ‘jota, caballo y rey’ de los turrones.

¿Es más o menos saludable?
Bien hecho es saludable pero es hipercalórico. A nivel de salud te aporta grasas vegetales, mucho mejores que las animales ya que son más disolubles por el cuerpo que las retiene menos. Además, aporta muchas vitaminas, minerales… Pero se tiene que consumir con moderación y no cada fin de semana, por ejemplo. Hablamos, por supuesto, del turrón artesanal, no del industrial que va lleno de productos químicos, aditivos…

¿Existe alguna fórmula milagrosa para, pasadas las Navidades, no haber ganado peso con tanta oferta de productos de buen sabor y altos en azúcares?
Es que esto me hace gracia. No se gana peso sólo por el turrón sino por todo lo que se come: canelones, caldo, cordero, vino, cava, postres… Y luego, el turrón. Así que se gana peso no sólo por el turrón sino por todo lo demás. Preocuparse por si el turrón engorda, en este contexto, no tiene tampoco demasiado sentido.

¿Por qué sigue existiendo el turrón de frutas confitadas? ¿A quién le gusta?
Sobre todo lo consume la gente mayor, que tira más hacia las frutas confitadas; mientras que los jóvenes se inclinan más por los chocolates.

De entre todos los que se hacen, ¿cuáles son los más consumidos?
Sin duda, el de jijona.

Existen propuestas de turrones alternativos como, por ejemplo, el de mojito para intentar desestacionalizar su consumo. ¿Se está consiguiendo?
Sí existen planteamientos de este tipo que me parecen bien como propuestas pero que no me parece que les acaben de salir bien, la verdad. He probado algunos de esos turrones y no me acaban de convencer. Creo que no acaban de salirles.
Nosotros, que además de los turrones también nos dedicamos a la horchata, helados, bollería y repostería, sacamos hace un tiempo un helado de ‘gin-tonic’ y lo supimos encontrar. No utilizamos conservantes y todo lo hacemos nosotros.

¿Es el turrón exportable?
Sí, porque va envasado al vacío y tiene una caducidad de 18 meses. Por consiguiente, no es nada perecedero. Nosotros exportamos una pequeña parte, sobre el 7% de nuestra producción (unos 25.000 kilos). Recibimos pedidos sobre todo de Francia, norte de Europa, Alemania, Austria… Como son zonas de bastante frío, productos como el turrón, que es hipercalórico, funcionan muy bien por su alto aporte energético.

¿Aquí, en este local, parece que se ha hecho una inversión económica importante?
Sí, sí, hemos apostado fuerte pero va en la línea del tipo de negocio que queremos tener y hacer.

¿En qué otras partes de España se consume mucho turrón, además de en Catalunya?
Pues en Madrid, Valencia y Alicante, sobre todo; en la zona del Mediterráneo.

¿Puede indicarnos productos también típicos de Navidad pero de otras partes del mundo?
Los panettones italianos. Es bollería, como una especie de madalena gigante. También son típicos de Navidad.

¿Existe alguna leyenda o creencia alrededor de este producto? ¿O anécdota o comentario propio del sector?
Ahora no se me ocurre gran cosa pero, por ejemplo, circula la leyenda sobre el turrón de Alicante, que está muy duro y rompe los dientes. Y que, por supuesto, es falsa. //

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