» El año pasado Barcelona se declaró como ciudad “veg-friendly” y este año ha albergado una de las ferias del sector a nivel internacional de mayor prestigio. El auge de este tipo de dieta crece y ha dejado de ser una anomalía o cosa exótica para cada vez conocerse más y también aceptarse mejor.
Ya no es sólo un pasito más al extremo de los vegetarianos sino un cambio de conciencia y una mayor sensibilidad hacia los animales, su trato (o maltrato) y luchar contra su explotación. En el número 07 de la “EV” profundizamos sobre este tema con una de las trabajadoras (vegana), Helena Escoda, de la tienda pionera en Barcelona, Ecocenter.
Ustedes son pioneros en la apertura de locales destinados a la comunidad vegana. Abrieron en 2010, en una época donde aquí todavía se hablaba poco de este movimiento.
Abrimos hace siete años por iniciativa de un grupo de personas veganas que tenían un proyecto en común como era acercar esta filosofía de vida a todos aquellos que apostaran por ella. Creíamos en ella como postura ética, alejada de modas. Creemos en un tipo de vida sin explotar ni matar ni hacer ningún tipo de daño injusto e innecesario a los demás animales.
Uno de los mitos es que se trata de una dieta baja en proteínas.
Realmente es un mito porque una dieta vegana no tiene por qué tener carencias de proteínas si se hace bien. No podemos decir que la dieta vegana o cualquier otra sea mala. Hay que saber planificarla. Se puede comer de todo y comer muy mal. De hecho, si miramos lo que son los hábitos alimenticios en sociedades como la nuestra o en Occidente, la comida ha empeorado mucho. Se tiende más al precocinado, a las frituras, a comer con mucho azúcar, comida con mucha proteína de origen animal… Y todo esto tiene como consecuencias el colesterol, diabetes tipo 2… Todo lo que se entiende como fast-food se ha demostrado que en todos estos países ha tenido unos efectos nefastos para la salud pública.
Por lo tanto, una dieta vegana que esté bien planificada no tiene por qué tener carencias, si la persona cada día come su ración de legumbres y su ración de proteína vegetal sea a través de setas, altramuces… O también algas o las mismas legumbres, que son la base proteica de la dieta mediterránea (y no, para nada, la carne roja).
¿Para comenzar con la dieta vegana, recomienda, como se hace, ir primero al nutricionista?
Yo recomiendo a cualquier persona ir al nutricionista, no sólo al que quiere seguir una dieta vegana. Es fundamental porque todo el mundo debería tener una educación sobre como alimentarse equilibradamente. Hoy en los colegios nos enseñan lengua, matemáticas, historia, sociales… pero también nos tendrían que enseñar nutrición. Yo, hasta hace unos años, comía cualquier cosa solo porque me gustaba. El problema es que nos falta esa formación sobre nutrición equilibrada. Y es muy importante porque es una forma de prevención de salud pública.
La gente, cuando quiere dar el paso a la dieta vegana, por miedos o falsos mitos suele informarse mucho pero al hacer esto toma conciencia de lo importante que es alimentarse bien y cómo hacerlo. El veganismo en este aspecto no tiene que dar miedo porque pese a que se excluyen muchos productos de origen animal también se incorporan muchos otros. Desaparecen miel, derivados de los lácteos, huevos o miel, además de las carnes, embutidos, etc. Pero, yo por ejemplo, antes de ser vegana, no tenía ni idea de qué era la quinoa, el trigo sarraceno, el tofu, había legumbres, frutas y verduras que apenas conocía… Y ahora vemos que hay muchas cosas. Es que en el mundo de hoy la alimentación se ha diversificado mucho. En la época de mis abuelos, ellos no sabían qué eran los kiwis, los aguacates… Desconocían muchos alimentos que en España se empezaron a conocer en los años ochenta y noventa porque son originarios de otros continentes. Nuestra dieta se ha enriquecido mucho.
Aunque queramos preservar la cultura culinaria de cada lugar, incorporar nuevos alimentos tampoco tiene que darnos miedo porque la cocina siempre se va reinventando. A nuestras abuelas, que habían nacido en muchos casos en sociedades rurales, les gustaba mucho una cocina densa, con mucha grasa, con manteca de cerdo… y esto ahora ya no se hace. Hoy se ha tendido a reducir el aporte calórico, menos grasas… por cuestiones de salud y de sentido común. Las dietas y el patrimonio culinario siempre se ha reinventado. Muchos cultivos tradicionales en España llegaron de la cultura árabe como la naranja, el arroz, el melocotón, la zanahoria, la berenjena… Y el descubrimiento de América transformó el panorama culinario en Europa. Vino de allí el tomate, la calabaza, el pimiento, el cacao, la piña, los frijoles…
¿Cuáles deberían ser los pasos que una persona debería seguir para comenzar una dieta vegana y hacerlo de forma adecuada?
Lo primero es tomar conciencia que el trato que en la actualidad se da a los animales comporta una tremenda injusticia porque es innecesario. Nosotros no somos carnívoros sino omnívoros y nos podemos alimentar a base de una dieta vegetal bien planificada. Y hoy, por suerte, hay un desarrollo tecnológico agrario que nos permite diversificar mucho la alimentación y tener de todo durante el transcurso del año. A nivel de gran industria se hacen las cosas de peor calidad pero se podrían hacer mejor. Si uno toma conciencia de los alimentos y de las variedades regionales que se podrían recuperar, uno aprende que se puede alimentar bien sin necesidad de explotar a los animales. Por supuesto, para ser vegano, hay que informarse pero por suerte también esto cada vez es más fácil. En Internet existe mucha información, aunque hay que saber hacer una criba, y asesorándose bien.
Por lo tanto, los pasos son básicamente dos: tomar conciencia de la explotación que sufren los animales y, segundo, informarse y asesorarse correctamente.
Sí, pero es muy importante tener presente que ser vegano es sobre todo un posicionamiento político y ético. El vegano no quiere ser partícipe de la explotación animal y tiene que ser consecuente y ser responsable con lo que se consume. Muchos veganos, por ejemplo, no quieren consumir aceita de palma porque este producto se encuentra detrás de la destrucción de los hábitats naturales del orangután en zonas tropicales del sudeste asiático. Puede que incluso los mediterráneos estemos consumiendo más aceite de palma refinado –el ecológico no es tan dañino- de que de oliva, sin saberlo. Sobre todo lo que es bollería, la “dieta de la cafetería”, lo incluye en muchos de sus productos.
De hecho, esta problemática con el aceite de palma, es cada vez más conocida.
En nuestra tienda tenemos productos con aceite de palma pero es ecológico y de cultivos controlados pero sí que ya hemos hablado con algunas de las empresas con las que trabajamos para que se comprometan a retirarlo y a sustituirlo por otro tipo de materia prima como aceite de girasol, de coco o manteca de carité, etc.
Volviendo al tema anterior, ser vegano es tomar conciencia que nuestros hábitos de consumo tienen unas consecuencias para los animales brutales.
¿Qué diría a aquellos que encuentran a la dieta vegana como un poco extrema en su eliminación de todo producto de origen animal? ¿Cree que puede existir un punto intermedio, por ejemplo con el consumo de carne procedente de granjas ecológicas o que certifican un trato adecuado de los animales?
Bueno, yo soy vegana y desde mi punto de vista pienso que el hecho que sea carne ecológica o carne de granja industrial, al final el resultado es el mismo y es que se acaba matando al animal. Y yo no creo que tenga ese derecho solo por una satisfacción como es comer carne cuando me puedo alimentar con otras cosas. Yo no quiero participar de la explotación animal. Además, una granja ecológica tampoco es un santuario ni una protectora de animales, es un negocio. Los animales son seres vivos, son seres sintientes.
Otra de las dudas sobre este tipo de alimentación son los precios. ¿Se trata de productos por lo general más caros que los otros o son asequibles para todos los bolsillos?
Si te quieres hacer vegano puedes optar por una dieta más cara o no. Si quieres que todo sea de cierta calidad, ecológico, exótico… todo gourmet y te lo puedes permitir, el gasto puede duplicar, triplicar o más el presupuesto de una dieta estándar pero esto también es un mito. Uno se puede hacer vegano y cocinarse el tofu en casa, el seitán también… Uno puede ir comiendo sus raciones diarias de verduras, cereales y legumbres de forma equilibrada y también barata. Con el precio de los productos pasa lo mismo que en cualquier otra dieta. Depende de lo que uno quiera y se pueda gastar.
¿Es equiparable, por lo tanto?
Sí, aunque si uno quiere comer sano y barato lo mejor es comer fruta y verdura. Para eso lo mejor es darse de alta de una cooperativa ecológica y que te traigan una cesta. Así, seguro que comes mucho mejor que la media. Por el contrario si uno decide comer ‘fast-food’ le saldrá mejor de precio pero también tiene unas consecuencias. También hay quien opta por comer delicatessen o el que se hace vegano y mira lo que se gasta. Posibilidades hay muchas.
Por decir algo, yo no soy rica, tengo un sueldo como el de muchos trabajadores de mi generación, y soy vegana desde hace diez años. Gasto más en algunas cosas y menos en otras. Organizo mi economía como puedo.
En su caso, cuando decide hacerse vegana, ¿nota en falta algún tipo de producto? ¿Le costó dejar de comer algunas cosas?
Bueno, eso depende de cada persona porque cada uno sigue su propio proceso. En mi caso yo primero fui muchos años vegetariana y luego pasé a la dieta vegana. Hacerlo de golpe puede que cueste más, aunque hablo a partir de mi experiencia. Cuando tenía quince años vi en un programa de TV3, en un “Trenta minuts”, como se transportaba al ganado a los mataderos y aquello me impactó. Era muy duro y se veían imágenes explícitas de maltrato de animales. Como mamíferos podemos empatizar unos con otros y ser conscientes de su sufrimiento. A partir de ahí decido dejar de comer carne porque hasta ese momento cuando veía carne, lo que veía era comida y no como parte de un animal. Aquello cambió a partir de entonces y dije en casa –yo era adolescente- a mis padres y a mi abuela que ya no iba a comer más carne. Mis padres lo encajaron bien pero no mi abuela que se acordaba de la época de la Guerra Civil.
Los veganos los descubrí más tarde. De hecho, al principio no conocía ni la palabra que aprendí primero en inglés. Descubrí las diferencias respecto a los vegetarianos y a los 23 años decidí seguir su dieta y creo que es una de las mejores decisiones que tomado en mi vida. No lo cambiaría para nada.
A partir de los años setenta y ochenta crece en España el consumo de carne. En los últimos años se ha estabilizado o incluso decrecido un poco. ¿Cree que a nivel ciudadano existe una mayor sensibilidad hacia los animales?
En algunos aspectos sí y en otros, no. A partir del gran desarrollo económico tras el final de la Segunda Guerra Mundial con la implantación en Europa de los grandes medios de producción importados de América, el consumo de carne creció mucho. Y en España esto empieza a experimentarse a partir de la década de los sesenta. En aquella época los abuelos dan a los hijos y nietos todo aquello que ellos no pudieron disfrutar, los cebaban. Hoy esto ha cambiado y se tiene más conciencia: sobre todo, porque tanto consumo de carne es nefasto para nuestra salud. Y también Internet ha ayudado mucho, sobre todo entre los jóvenes y adolescentes a través de las redes sociales, que también tienen sus inconvenientes. En este aspecto les facilita mucho la información.
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A nivel de salud, existe un libro que se llama “El estudio de China”, del doctor norte-americano Campbell, que compara los niveles de salud entre segmentos de población chinos occidentalizados, que comen carne, lácteos, etc. y otros que viven como hace cien años, más tradicionales. Estos últimos siguen comiendo productos de proximidad y muy poca carne ni lácteos. Lo que observa es que los orientales que en general antes envejecían mejor, eran más fibrosos, elásticos, ahora entre aquellos que han incorporado la dieta occidental hay más obesidad, problemas de salud y más casos de cáncer o de enfermedades como el alzheimer. En las provincias donde se vive como antaño, los niveles de salud son mejores. China es un buen paradigma para ver estas diferencias.
El estilo de vida también tiene su importancia, ¿verdad?
Sí, sí, por supuesto: la alimentación y el estilo de vida son fundamentales, que incluye la actividad física. De hecho una de las razones por las que se cree que en los países del Mediterráneo hay menor prevalencia del cáncer es por la dieta y porque se hace más vida en el exterior. El clima ayuda. En Andalucía, por ejemplo, se ha observado que antes la incidencia del cáncer era menor respecto a las zonas de su alrededor pero que con los cambios en la alimentación (más precocinados, frituras, recalentar en envases de plástico…), estas cifras han crecido mucho.
Por otro lado, ¿cuáles son los productos que más se venden en su tienda?
Pues los productos que más éxito tienen son los sustitutos de la carne, de los embutidos y del queso. Y esto tiene una explicación y es porque, además de estar bien ubicados en una zona céntrica de Barcelona, somos una tienda muy especializada. Aquí mucha gente viene a comprar lo que no encuentra en un supermercado convencional. Nosotros tenemos productos que prácticamente sólo se pueden encontrar aquí. Algunos son de importación, otros más cercanos pero que se encuentran en muy pocos sitios. Viene gente de fuera de Barcelona y del área metropolitana. Gente que viene de Mataró, Sabadell, Vic, Igualada o, incluso, personas de Castellón, Tarragona, Aragón o Andorra. También se pueden comprar por Internet pero a la gente le gusta venir y preguntar. Además, en esta tienda, se sienten a gusto porque saben que todo es vegano.
Y, ¿tienen algún tipo de cliente más específico?
Hay de todo, desde personas muy jóvenes que son veganas y les gusta cuidarse, que prefieren comer integral y frutas, a personas más mayores como un cliente que hemos saludado antes, que tiene 90 años y que hace 70 que es vegetariano. Tampoco hay demasiada distinción entre hombres o mujeres. Hilando un poco más fino sí puede ser que se dé más entre gente joven que madura o mayor.
Respecto a la declaración institucional del año pasado del Ayuntamiento de Barcelona como “ciudad veg-friendly”, ¿qué le pareció y qué significa?
Pues yo, la verdad, es que no lo tengo muy claro. Creo que como todo en Barcelona, hay una parte de marketing y como reclamo turístico pero por otro lado me alegra porque ayuda a que se hable más de la cuestión, a que la gente lo conozca, se informe y abra los ojos ante la realidad terrible que sufren los animales. Agradezco estos gestos aunque también me da miedo que se identifique con una moda y con algo más frívolo y banal cuando se trata de una postura ética.
¿El número de clientes ha crecido en estos años?
Sí, mucho. Antes estábamos en un local más pequeño en la calle Mallorca (Barcelona) y nos tuvimos que trasladar porque necesitábamos más espacio. No sabría dar cifras pero estoy casi segura que el número de clientes ha ido creciendo más de un 20% anual.
Esto es una asociación donde hay cuatro personas (cuatro chicas que aquí en el barrio nos llaman “las veganas) que trabajamos y también, después, hay voluntarios.
El chorizo, por curiosidad con qué está hecho?
Pues se puede hacer con proteína de soja o de trigo. Es que al chorizo lo que le da el sabor es el aliño que se le pone, el pimentón ahumado, el ajo y la mezcla de especies.
Y, ¿con las hamburguesas, se nota la diferencia?
Muy poco pero al principio puede que alguien lo note extraño. De todos modos entre hamburguesas o embutido tradicional también se notan las diferencias según la marca. A mucha gente les gustan no solo por el tema vegano sino también por el colesterol, que es un valor añadido. Hay gente mayor del barrio que viene a comprar el chorizo porque no tiene colesterol. //
"EV, entrevistas (y más cosas)" 
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