Obtuvieron el reconocimiento por parte del Libro Guinness de los Récords a finales de los años ochenta y, afirman, que fue completamente “por sorpresa”. Tal es así que sus propietarios pensaron que al poco tiempo tendrían que devolver el reconocimiento por ser de pago. La realidad es que no sucedió y que dicha distinción luce en una de sus paredes desde entonces al lado de algunos cuadros costumbristas de dimensiones espectaculares.
» Cerca lucen un centenar de fotografías enmarcadas de comensales distinguidos como Plácido Domingo, Núria Feliu o el torero Mario Cabré. Gran figura, esta última, de la época, que se cuenta que incluso tuvo un affaire con Ava Gardner y que el mismo Frank Sinatra tuvo que venir a buscarla para llevársela y casarse. Fue padrino de boda de una de sus alma mater y responsable de este restaurante, Montse Agut, que junto a su hermana Alicia, regenta este local, que data de finales del siglo XVIII y está situdo en el barrio gótico de Barcelona.
Dice que “suerte de los turistas”, porque gracias a ellos la crisis económica se ha supertado o se está superando algo mejor. Asegura que el éxito en su caso reside esencialmente en buscar (y encontrar) “una buena relación calidad-precio” y destaca de su menú, entre otros platos, “sus canelones”, que hacen siguiendo la receta tradicional aunque con su toque que los “hace muy suaves”.
Es el restaurante más antiguo de Catalunya y el segundo de España. Abiertos desde hace más de 200 años y con ustedes al frente durante ya casi 60 años, ¿cómo se consigue esto?
Nosotros estamos aquí desde el año 1958. Se consigue con mucho trabajo. Y también ayuda que muchos de nosotros somos familia. Siempre intentamos que alguno de nosotros esté en el restaurante. La clave es siempre intentar hacer las cosas bien. Hubo una temporada que las cosas fueron algo peor pero nosotros pudimos levantarlo un poco y conseguimos continuar. La cuestión es la relación calidad-precio: no abusar demasiado de precio y que siempre ofrezcas una calidad al nivel de lo que pides, de manera que te evites encontrarte sorpresas.
Dicen que si las paredes del restaurante hablaran explicarían muchos de los episodios de la historia de Barcelona. ¿Cuáles destacaría?
Sobre todo, los muchos personajes que han pasado por aquí. Y que pueden verse en nuestras paredes. Datan a partir de la llegada de mis padres, antes no había ninguna. Muchos de ellos eran ilustres. Nos han nombrado en alguna obra de teatro, Mercè Rodoreda lo hizo en un par o tres de sus obras. Recientemente tuvimos algunos actores que iban a actuar en el Teatre Nacional… Mercè Sampietro…
¿Podría decirse que entre estas figuras que comenta destacan sobre todo las de perfil cultural e intelectual o hay de todo un poco?
Hay de todo. También políticos, empresarios… Pero es verdad que también al estar tan cerca del Liceo tenemos a muchos cantantes. Cuando lo cogieron mis padres sí que venían muchos pintores y gente del ámbito cultural, que se reunían aquí. Incluso gente que venía de fuera. Ellos siempre tenían una mesa reservada y daba igual cuántos pudieran ser: podían ser diez, cuatro o no venir nadie pero siempre tenían la mesa reservada para ellos.
Otro dato interesante es el del nombre del restaurante: se dan algunas explicaciones sobre su origen.
Nosotros nos creemos la del “Nois, culleretes!”. Como era una chocolatería y se necesitaban muchas cucharitas, había un mostrador que estaba aquí (dentro del actual restaurante) y por eso era habitual escuchar esa expresión. La gente acabó por conocerlo como el “Culleretes”. Hablamos de finales del siglo XVIII, sobre 1786, cuando aquí había una señora y se necesitaban las cucharitas para las cremas y los chocolates.
La otra versión habla del primer sitio donde se usaron las cucharitas de metal, aunque yo me creo más la primera versión, que el cronista Lluís Permanyer también da como más creíble.
Durante la Guerra Civil el restaurante pasó por malos momentos.
Nosotros todavía no lo llevábamos, lo hicimos en la posguerra, pero nos consta que durante aquellos años el restaurante pasó por malos tiempos. Estaba un poco deteriorado.
¿Y por qué pasó por esa época de crisis?
No lo sé, la verdad. Eran años difíciles para todo el mundo y se dice que no se comía bien. Cuando lo cogimos nosotros, recuerdo que incluso dos años después de encargarnos, todavía tenía mala fama. La conseguimos revertir y que la gente quisiera venir. Mi padre siempre contaba que cuando llegamos el restaurante tenía un menú de 15 o 16 pesetas y él automáticamente lo pasó a 35. Era una señal que las cosas iban a cambiar. Seguía siendo económico pero no tan barato como antes. Imagino que si lo hacían de esa forma es porque no podían ofrecer otra cosa.
Cuando entra su familia en el año 1958 parece que nadie se lo aconseja.
Cierto, pero como mi familia ya venía de la restauración, fue más fácil. Mi padre llevaba trabajando en el oficio desde los 17 años y vino aquí con 35. Ya tenía bastante bagaje. Y mi madre, desde que se casó, también se metió en faena. Es verdad que por entonces era un poco arriesgado pero ellos eran valientes.
¿Cómo fueron aquellos comienzos?
Fue bien enseguida pero al principio tuvieron que trabajar mucho. Durante un año estuvieron haciendo desayunos, comidas, meriendas y cenas. Les hacía falta el dinero. Y abrían todos los días. El único día que se cerraba era el día de Navidad. Pasaron prácticamente entre 8 y 10 años hasta que decidieron tener un día de fiesta a la semana o poderse tomar vacaciones.
¿Ese primer día de fiesta semanal era el lunes, como es bastante habitual?
Cuando sólo era un día era el miércoles. Luego, cuando ya tuvimos que dar 1,5 días libres al personal, empezamos a hacerlo domingo noche y lunes. Después ya hemos podido hacer vacaciones y lo que corresponde.
¿Es un trabajo duro?
Bueno, si te lo organizas bien puede que no tanto. Pero es verdad que los horarios son distintos que los de muchas otras personas. Y cuando tienes niños pequeños eso se nota. Como anécdota, mi hermana y yo los miércoles no íbamos nunca al colegio. Ya se lo dijo mi padre a los profesores porque era su único día libre a la semana. Les dijo que si tenía que poner un profesor de refuerzo lo haría pero que eso no era negociable. Hoy sería impensable que fuera yo al colegio a decir lo mismo para ver a mis nietas los lunes. Mis padres siempre nos llevaban a todas partes.
¿Cuándo puede decirse que el restaurante empieza a ir bien?
Pues igual tras esos 8 o 10 años cuando prácticamente no se hacía ningún día de fiesta ni vacaciones. El personal, lógicamente, sí tenía su día.
¿Esta crisis actual les ha afectado? (9’40”)
La crisis nos ha afectado a todos pero afortunadamente a nosotros no tanto. Sí, sobre todo, por las noches. Hemos tenido suerte de los turistas y, pese a las críticas, hay que recordar que Barcelona es una ciudad turística. No nos equivoquemos. Muchos restaurantes de esta zona y también de la Barceloneta señalan que tenemos suerte, por las noches, de los turistas porque si no el panorama sería otro.
¿La causa se debe sobre todo a la crisis actual?
Bueno, ya antes se decía que el barrio se había deteriorado, que si había muchos robos… Ahora todo esto es muy distinto, las cosas están muy controladas y es difícil ver un tirón de bolso. Antes, hace sobre unos diez años, era un continuo y ahora ya no. Ahora estamos como en todas partes. El turismo ha sido importante para nosotros. Barcelona está de moda. Nosotros, que no nos publicitamos, vivimos mucho del boca-oreja. Al mediodía, entre semana, hacemos unos menús que están muy bien de precio y que hacen que venga mucha gente que trabaja en la zona.
¿Han hecho siempre menús?
No, antes no lo hacíamos. Hará sobre unos quince años que lo hacemos: cuando vimos que las cosas se complicaban un poco. Hemos puesto de nuestra parte para atraer a más tipos de gente. Hay veces que voy a sitios en los que veo que no hacen menús y pienso que, igual, se están equivocando pero, bueno, cada uno hace en su casa lo que quiere, claro. Es cierto que con los menús llenas mucho pero haces poca caja. Pero esa persona que un día te viene de menú, tal vez otro vaya a la carta. Quién sabe y eso es también muy importante.
Antes comentaba que no se publicitan pero obtener el Récord Guinness como el restaurante más antiguo de Catalunya seguro que ha ayudado, ¿no?
El Récord Guinness nos lo mandaron ellos. Nosotros ni lo sabíamos. No nos publicitamos aunque salimos en algunos medios (como en este caso), así como en algunos espacios de internet.
¿Cuándo se produce la distinción del Guinness?
Pues hace muchos años porque entonces mi padre todavía estaba en plena vorágine. Fue en 1988. Fue muy curioso porque nos lo mandaron y nosotros no sabíamos nada. Mi padre dijo de enmarcarlo aunque creía que tendríamos que devolverlo cuando nos vinieran a pedir dinero por la distinción. Fue una sorpresa, totalmente inesperado. Y, por supuesto, que ha ayudado. Hace mucha gracia ser el restaurante más antiguo de Catalunya y el segundo de toda España. Es importante. Ahora, además, con las redes sociales e internet, en los buscadores, esto todavía se sabe mucho más que antes, cuando mucha gente lo desconocía.
¿Cuántas personas de la familia trabajan hoy por hoy en el restaurante?
Tres generaciones de la familia: mi hermana y mi cuñado, yo y antes mi marido (ahora soy viuda), los dos hijos de mi hermana y un hijo y una hija míos. Entre familia y trabajadores, tenemos una plantilla de treinta personas.
¿Qué tipo de cocina ofrecen?
Cocina tradicional catalana y de mercado, a la que intentamos aportar también nuestra visión.
¿Destacaría algún plato en particular?
Lo que destaca siempre la gente son los canalones. Ahora, además, al hacer los 230 años del restaurante y haber salido en muchos sitios, ha habido muchas personas hablando de nuestros canelones. Nos salen muy buenos y los hacemos siguiendo la receta de toda la vida aunque cada uno tiene su forma. A nosotros nos salen unos canelos muy suaves.
¿Qué otros platos les salen especialmente bien?
Pues por ejemplo el bacalao, cochinillo a la catalana o muchos guisos tradicionales como el cibet de jabalí, el jarrete de ternera con robellones…
También hacen un postre especial como el ‘sísquet’ o el menú 1786
Sí, el postre lo hizo mi sobrino y el nombre viene del abuelo, mi padre, que siempre se había hecho llamar Sisco. El menú que comenta lleva bacalao, canelones de espinacas, ensalada de queso de cabra, gambas, entrecot, el jabalí que lo gastamos mucho… Un menú, la verdad, apetecible.
Y el ‘sisquet’, ¿qué lleva?
Pues son unas galletas artesanales con helado de vainilla bourbon y encima le echamos chocolate caliente y un granillo de avellana. Nuestros postres, ya sean de pastelería o helados, se hacen en un 90% en casa. Tenemos una pastelera y los hace ella. Otro de los mejores postres que hacemos, sin duda, es nuestra crema catalana. Normalmente la hace mi hijo pero ahora está de baja (en el momento de hacer la entrevista) y la hace otra persona, que la hace muy bien pero se nota que es algo distinta. Cada persona tiene su toque particular.
La decoración del restaurante, siendo tan antiguo, es uno de sus grandes atractivos también.
Sí, por supuesto. Dos de los salones son originales, de hace más de dos siglos, de 1786. Paredes y bigas, algunas (otras las tuvimos que cambiar) son originales de aquella época. Y, algunas de las cerámicas. Otras partes del restaurante también tienen su historia, tienen casi 125 años de antigüedad.
¿Se han planteado alguna vez darle un aire distinto, nuevo, al restaurante?
No, la verdad. No lo queremos cambiar, forma parte de nuestra identidad y de la razón de ser del restaurante. Algunas cosas las tuvimos que cambiar por cuestiones de normativa pero siempre intentamos seguir el estilo original.
¿Y el resto del espacio de cuándo es?
El resto fueron ampliaciones que hizo mi padre. Uno de los salones y la cocina eran entonces, antes de 1958, parte de otro restaurante (al lado del nuestro). Los cogimos, primero, de alquiler y después, de propiedad. De hecho, nosotros aquí entramos de alquiler porque esto era una donación a La Caixa de Pensions y no nos lo permitieron comprar. Fue en los años ochenta que ya lo pudimos hacer y también compramos el otro. El altillo y un comedor pequeño que hay dentro eran antes parte de una tienda de la calle Boquería. Era el almacén que mi padre cambió por un coche, un 600. Aquel señor no tenía coche y le hacía ilusión. Esta ampliación la hicimos al poco de entrar, sobre dos o tres años más tarde; y la segunda, sobre unos siete u ocho años después. Podríamos decir que en los años setenta tenía la superficie que tiene hoy.
Y, de entre los cuadros y fotografías que tienen colgados, ¿cuáles destacaría?
Los cuadros son todos del mismo autor. De entre las fotografías, todas son de gente que ha venido al restaurante: hay muchas del mundo de la ópera, como Plácido Domingo o cantantes importantes de aquí como Josep Bros. También está Mario Cabré, torero muy conocido de la época, que era como una especie de hermano para mi padre. Entonces era muy importante, incluso tuvo un affaire con Ava Gardner, que Frank Sinatra que tenía que casarse con ella tuvo que venir a buscarla. Hablamos de los años sesenta. En los setenta es cuando me casé yo y Mario fue testigo de mi boda. Para nosotros, de entre todos los que han venido y de los que tenemos una foto en el restaurante es el más importante y entrañable.
También venía por aquí Àngel Ferran, que era un escritor muy conocido, Sempronio, el violinista Costa… Y gente de ahora, como Amaral, el actor Jordi Sánchez… En aquella época cuando venían les pedíamos que nos mandaran una foto firmada. Ahora, aunque no nos la manden, ya se la hacemos nosotros. Con las nuevas tecnologías es más fácil. Mantenemos la costumbre de seguir colgando las fotos de los clientes conocidos que vienen.
¿Cuántas fotos tienen colgadas?
Ay, pues no lo sé pero debe haber sobre unas cien. En una de ellas tenemos a la señora Ferrussola con Núria Feliu. Y es que también hay fotos de gente de la política. De hecho, en los años sesenta y setenta, durante el Franquismo, teníamos un grupo que se reunía en el salón de arriba, se llamaban la Peña Santa María, eran gente comprometida de izquierdas, también de Convergència… Estaba el doctor Trueta. Se reunían una vez al mes y nosotros no sabíamos cuántos eran porque siempre era un homenaje. Antes, si eran más de veinte personas, se tenía que pedir permiso a la policía pero nosotros nunca tuvimos ningún problema y eso que sabían perfectamente lo que pasaba. Poníamos excusas y a veces incluso los propios miembros de la policía te aconsejaban que pusieras otro pretexto porque dicha persona ya habíamos puesto que hacía años el mes pasado. Podrían haber mandado a una persona para que escuchara los parlamentos pero no la mandaron nunca. Una vez nos dijeron que reserváramos dos salones porque iba a venir una persona importante que acababa de salir de la cárcel: era Jordi Pujol. Y se llenó. Aquello fue sobre el año 1964 o 1965.
Dicen también que hay una anécdota con la mesa número 13.
Sí, bueno, es que esta mesa estaba en un rincón que con los cambios en el interior acabó por desaparecer. Y por no cambiar la numeración de todas las mesas, pues sencillamente la trece la eliminamos. No es por superstición sinó por practicidad. Mantenemos la misma numeración de las mesas desde que entramos en el año 1958. Empezamos por la uno y hasta la 44 y sin contar las de arriba. Y ha habido más cambios: tenemos dos mesas once (de dentro y de fuera) y ha desaparecido la cinco.
Tenemos capacidad para 250 comensales, algo que no sabíamos hasta el año pasado cuando a raíz de salir en la televisión para la grabación del programa del economista Xavier Sala Martí “Economía en colors” nos vio una señora que hizo una reserva, algo que no hacíamos. Sala Martí vino porque conservamos en uno de nuestros cuadros un menú antiguo de cinco pesetas, que antes se conocía como “Menú de duro”. Aquella señora en cuestión quería hacer la reserva para un congreso de restauradores franceses de hoteles con encanto y pequeños hoteles y necesitaba espacio para 250 comensales. Gracias a eso supimos cuál era nuestra capacidad máxima. Todo salió muy bien y quedaron muy contentos.
También habían tenido habitaciones…
Sí, cuando vino mi padre había habitaciones que teníamos en la finca del lado. Fue pensión durante bastantes años. Era bastante sencilla y la tuvimos abierta hasta el año 1975.
De cara al futuro…
Nosotros, como lo tenemos de propiedad, tenemos mucha suerte y los alquileres no nos afectan. Las generaciones que nos siguen quieren continúan con el proyecto. Fueron mis padres, ahora somos mi hermana y yo, su marido que está en la cocina, una de mis hijas, mi hijo que también está en la cocina, otro de los hijos de mi hermana que también está en la cocina, Carlos (también hijo de mi hermana) que hace de todo… En la tercera generación está asegurada la continuidad pero, después, ya con mis nietos todavía no lo sé porque son muy pequeños.
"EV, entrevistas (y más cosas)" 
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