No hace mucho que Carme Ruscalleda, una de las cocineras más reconocidas y de presitigio del mundo, anunció y concretó el cierre de su restaurante insignia: el “Sant Pau” de Sant Pol de Mar. Nosotros, en la primera etapa de nuestra revista, dedicada a las entrevistas, pudimos charlar con ella. Esto es lo que nos contaba sobre su forma de ver la cocina y su forma de ver la vida.
Tiempo atrás participó en un debate de TV sobre si había o no en estos últimos años un ‘boom’ de la cocina pero no quedó muy clara su postura. ¿Existe? ¿Y, por qué?
Defiendo que la Cocina y la Gastronomía tienen un reconocimiento público como nunca habían tenido. Ello viene provocado por tres acciones que se suman y retroalimentan entre sí: primero, los cocineros y restaurantes, que son prescriptores y creadores; segundo, los medios de comunicación que lo difunden; y tercero, un público receptor, entendido, motivado y exigente que da sentido y dinamiza el sector. Y, naturalmente, algunos lo califican de ‘boom’.
Un cocinero con una Estrella Michelín nos aseguró que sí se había producido un cierto ‘boom’ y algunas personas se habían aprovechado de ello pero que la crisis ha hecho que la gente se mire mucho lo que se gasta y todo ello ha puesto a cada uno en su sitio. ¿Está de acuerdo? ¿La crisis también ha redimensionado de forma más realista este sector?
La crisis afecta a los que apuestan por ofrecer “gato por liebre” y a los que gastan por encima de sus posibilidades. Actuar con compromiso y coherencia son buenas armas contra la crisis.
¿Qué diferencia a un buen cocinero de un ‘gran’ cocinero que pueda optar a tener varias estrellas Michelín, como es su caso?
Seguramente un buen cocinero que trabaja con compromiso, autoexigencia y autocritica y dedica su vida por completo a la actividad profesional, con ilusión y sin sentirse esclavo de ella, se convierte en un gran cocinero.
¿Qué pautas podríamos dar al común de la gente para saber cuándo se encuentra delante de un plato verdaderamente extraordinario y cuándo éste no pasa de ser simplemente bueno?
Estas son sensaciones personales e íntimas que cada uno de nosotros sentimos frente a cualquier espectáculo de la naturaleza o artístico. Cuando eres una persona con sensibilidad, sin un manual a seguir, te das cuenta cuándo estás frente a algo excepcional.
¿Qué hay detrás de determinados menús ofrecidos en los mejores restaurantes que pueden llegar a costar cantidades astronómicas?
Productos de la más alta calidad, un equipo humano a la medida para la elaboración culinaria y la atención al cliente, unas instalaciones agradables y confortables. Y la coherencia y el objetivo para que el comensal sienta y perciba que está pagando “calidad-precio”.
En su caso el menú degustación se mueve sobre los 160 euros por comensal. ¿Qué incluye y qué quieren ofrecer al cliente?
Incluye todo lo que le he comentado antes y además le confieso y le aseguro que no les cobramos todo el ‘sofrito’.
¿Comer es una experiencia que va más allá del sentido del gusto?
Comer puede ser lo que te propongas y está muy relacionado con si te interesa o no la gastronomía y la nutrición. Puede ser un acto de supervivencia, sólo un acto de nutrición o una experiencia sensorial y emocionante.
¿Cuál es su plato o platos favoritos? ¿Y cuál, al revés, detesta?
Tengo una gran suerte como cocinera profesional ya que no tengo ningún producto vetado. Me gusta todo, como de todo, de forma variada y ordenada. Y, principalmente, me inclino por los productos vegetales y marinos.
Precisamente sobre productos, ¿hay alguno por el que sienta especial predilección y que considere clave en la concepción de su cocina?
La cocina del Sant Pau principalmente está inspirada en productos del mar y de la huerta, seguramente porque es el paisaje que nos rodea y porque naturalmente se expresan también mis preferencias.
¿Qué otras cocinas, de otros lugares del mundo, le gustan? ¿Y cuáles no le dicen demasiado?
Me encantaría poder visitar el mundo entero. Cuando viajo busco la cultura culinaria del lugar, ningún país me ha fallado, siempre me he enamorado de sus productos y técnicas: principalmente de Japón, Perú, Francia e Italia.
Hay algún compañero (cocinero o cocinera) que admire o que le sirva o haya servido en el pasado como referente de lo que usted quería conseguir?
Siempre he admirado a grandes cocineros, incluso antes de dedicarme a esta profesión, como: Neichel, Fortí, Bras, Trama, Senderens, Troisgros, Bocuse, Arzak, Subijana, Roteta, Adriá, Santamaria o Roca.
En esta línea, ¿cree que cocineros como usted, de máximo nivel, nacen o se hacen? ¿Sólo con trabajo es suficiente o se necesita algo ‘especial’, sólo al alcance de algunos?
Posiblemente naces con la capacidad y el talento, y sigues un impulso vocacional hacia la gastronomía. Creo que la clave está en no parar de aprender, estudiar y mejorar tus dotes.
En su caso, si no se su hubiese dedicado a la Cocina, ¿qué habría hecho? ¿A qué se habría dedicado?
En mi adolescencia pedí a mis padres poder realizar una carrera artística pero no pudo ser. Pero la vida ha puesto en mis manos una profesión que merece espíritu artístico y ello me hace muy feliz.
Y, a nivel general, ¿qué es para usted la felicidad?
La felicidad es un sentimiento de equilibrio emocional, de plenitud, de placer interno y efímero que no paramos de perseguir. Poder vivir con una pareja a la que amas, una familia con complicidades, una salud que te permite dedicarte plenamente a una profesión por la cual sientes fascinación, te aportará muchos momentos felices.
Y, si pudiera elegir cualquier persona del mundo (pasado o presente) con la que poder compartir una comida o cena y conversar, ¿con quién sería? Y, ¿por qué? No soy nada mitómana, una cena o comida especial la compartiría también con quien comparto mi vida, con Toni Balam. //
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